Der er store økonomiske, miljø- og sundhedsmæssige fordele ved at undgå unødvendigt spild af mad i de offentlige produktionskøkkener samt modtager- og serveringskøkkener. Ved at reducere madspild kan der eksempelvis blive plads i budgettet til at købe bedre råvarer eller mere økologi. Kort sagt: Hvis der skrues ned for spildet kan der skrues op for kvaliteten! Center for Sociologisk Analyses madspildsundersøgelse er målrettet den offentlige sektor og især ældreplejen, og er designet til at identificere unødvendigt madspild og give personalet i alle led af madhåndteringen de rette værktøjer til at reducere spildet fremadrettet.
Vi er meget opmærksomme på, at et godt samarbejde med de køkkener vi besøger, er altafgørende. Personalet må ikke føle vores tilstedeværelse som en invasion, hvor de bliver kigget over skulderen og bedømt. De skal derimod føle sig som vigtige medspillere.
Der anvendes flere forskellige metoder i vores madspildsundersøgelse. Omdrejningspunktet er observationsstudier, hvor vi i en uge følger dagligdagen i køkkenet fra morgen til aften. Derigennem opnår vi et klart indtryk af arbejdsrutinerne i og omkring køkkenet samt i de praksisser, som findes i og omkring madsituationen. Sideløbende med observationsstudierne udarbejder vi kvantificerede mål på madspildet. Al relevant mad vejes før og efter spisesituationen hvorved spildprocenten kan beregnes.
Spildet opdeles endvidere på fødevarekategorier, så der kan laves målrettede indsatser – alt efter behov og spildniveau. Madspildsanalysen afsluttes med interviews med kernemedarbejdere. Dette både som supplement til observationsstudierne, og for at indgå i dialog om ændringer af de mere uhensigtsmæssige rutiner, for at sikre en fremadrettet reduktion af madspildet.
4 typer af madspild
1. Måltidsspild - Mad der smides ud fra serveringsskåle, fade, bakker, kantiner med videre, efter at have været serveret ved et måltid. Det er denne type af spild, der potentielt kan gemmes til senere brug, såfremt de er håndteret hygiejnisk forsvarligt.
2. Tallerkenspild - Mad der levnes på beboernes tallerkner og i drikkeglas i forbindelse med måltider.
3. Køkkenspild - Mad der smides ud i forbindelse med madlavning og anretning af maden.
4. Bestillingsspild - Mad der smides ud, før det når at blive serveret – ofte pga. overskridelse af sidste holdbarhedsdato. Altså mad, der repræsenterer en form for overrekvirering.
